Trovare una buona pizza è sempre più difficile, il mito della pizzeria napoletana resta indefesso, ma troppe volte abusato, mentre in troppi cercano di lanciare creazioni innovative con risultati catastrofici dal punto di vista culinario oppure con costi di produzione e somministrazione davvero eccessivi per un piatto “semplice” e conviviale.
Riesce invece a capovolgere ogni trend LIEVITÀ, che ha aperto nell’Aprile 2015, in via Ravizza, Milano, il suo primo locale, arrivando dopo nemmeno un anno e mezzo, in via Sottocorno, a due passi dal centro, nell’Ottobre 2016 e, infine, l’ultima apertura, quella di via Varese nel 2018, nel cuore del fashion e design district di Brera.
Tre locali diversi, ognuno con la propria anima e la propria atmosfera, tutti però segnati dalla filosofia di un’offerta di pizza di altissima digeribilità e di grande ricerca gastronomica. Una scelta fatta puntando tutto sulla qualità, alzando il livello del prodotto pizza e sublimandolo grazie alla selezione di ingredienti eccellenti e allo studio e al lavoro creativo del Maestro pizzaiolo Giorgio Caruso.
Qui vengono chiaramente spiegate la filosofia e i prodotti del maestro pizzaiolo:
“La filosofia è quella di “seguire molto la stagionalità, si parte da un ingrediente – spiega sempre Caruso- e si cerca di valorizzarlo, affiancandolo con altri ingredienti che lo esaltino. Abbiamo ampliato l’offerta rispetto agli inizi, con più pizze in menu e in più le proposte di stagione nel fuori carta.”
E se prima erano ben sei le margherite con un mix differente di abbinamento tra latticino e pomodoro, e poi c’erano le gourmet ‘estreme’, ora il menu offre quattro margherite diverse, a seconda dei pomodori o della mozzarella utilizzata, perché anche in questo Caruso è molto attento a bilanciare perfettamente gli ingredienti, basandosi sulle caratteristiche del prodotto. Un esempio sono i pomodorini neri tigrati, molto intensi così che riescono a sostenere anche la provola. Tutti i pomodori sono in conserva, perché durante l’anno garantiscono una resa uguale, anche d’inverno e così non sono costretti a rifornirsi di pomodori di scarsa qualità. Solo i confit sono freschi, mentre gli altri sono dell’azienda Terramagna, che trasformano i prodotti coltivati nell’agro sarnese.
Ogni due mesi cambiano i fuori menu, mentre le pizze sono 18, più le fritte. Tra gli ingredienti selezionati personalmente ci sono naturalmente anche le verdure, che sono dell’Orto di Jack del mercato centrale di Milano.
Mentre la mozzarella di bufala viene dall’azienda zootecnica agricola Antonio Jemma di Pignataro Maggiore, vicino Capua (Ce), zona dove si narra abbiano inventato la mozzarella. I salumi provengono quasi tutti da un’azienda di Bergamo, quella di Edoardo Gamba, e sono senza conservanti, solo arricchiti da sale e spezie.”
Tutto questo processo di creazione permette al brand di posizionarsi tra le pizze più gourmet di Milano e la ‘fetta volante’ il logo che prende la lettera V del nome del brand e che lo trasforma in pizza slice è ormai conosciuto un po’ ovunque. Su cosa si basi la reputazione e il format vincente di Lievità è facile da capire, basta assaggiare una delle creazioni di Caruso ed è tutto molto chiaro.
Creazioni che hanno molti punti forti tra cui un impasto che viene così spiegato:
“Il tratto che caratterizza Lievità è l’utilizzo di grandi materie prime per le pizze, non solo per la selezione di ciò che va on top, ma anche per quella della farina, Molino Quaglia, di Petra.
Fondamentale differenza è la grande importanza data all’impasto: sono partiti i primissimi mesi di attività usando lievito madre, poi si è scelto di utilizzare una percentuale molto bassa di lievito di birra essiccato, ma creando una biga di pre-impasto che si lascia lievitare per 48 ore e che verrà utilizzata per l’impasto successivo che si serve ai clienti. Le lievitazioni sono lunghissime, fino a 72 ore, per garantire leggerezza, digeribilità e per azzerare la sensazione di sete data normalmente dalla digestione della pizza.
Altra accortezza è l’aver ripreso la vera tradizione della pizza, dove la grammatura delle singole pagnotte non è quella napoletana che supera a volte i 300 grammi, ma si attesta attorno ai 220.
Poco sale per non creare arsura e non coprire i sapori degli ingredienti sopra. Utilizzo di farine macinate a pietra che danno un valore glicemico più basso rispetto alle farine raffinate. Non vengono mai utilizzate farine bianche, ma invece viene privilegiata la grande presenza di crusca e di germi di grano. Il giovedì, poi, l’impasto proposto è al farro integrale, un prodotto che ha un’altissima qualità e che aumenta, se possibile, la leggerezza di una pizza lieve come una soffice nuvola.”
Essendomi ritrovato nel locale di via Varese sono rimasto colpito non solo dall’atmosfera rilassata e al contempo elegante ma soprattutto dalla cortesia dello staff che ha saputo mettermi subito a mio agio con un servizio cortese e attento.
Una volta aperto il menù (oltre alle pizza vengono proposti insalate, taglieri, carpaccio, culatello e mozzarella e altre specialità per attendere l’arrivo della regina) sono stato sorpreso da una varietà di pizze davvero esclusiva e caratterizzata da un rapporto qualità/prezzo eccellente, che permette davvero a chiunque di poter provare un’esperienza gastronomica davvero di qualità senza sentirsi “preso in giro”.
Le pizze degustate sono state due con i rispettivi abbinamenti al calice, idea vincente questa perché per ogni pizza proposta si può vivere un’esperienza di food and beverage piena, con una cantina selezionata da un sommelier che è riuscito a creare un matrimonio perfetto tra le creazioni di Caruso e le etichette presenti in cantina.
Ho cominciato con una SCAPRICCIATELLA: Fiori di zucca, Scarole ricce, Burrata di Andria, Pesto di rucola, Alici di Cetara, Pomodorini datterini confit, Olio EVO “Il Principe di Pietretagliate” DOP con un Franciacorta DOCG Antica Fratta Essence Rosè. L’impasto scelto è stato al Farro e ho trovato una cottura perfetta, un’alta digeribilità – non solo per l’impasto selezionato – e un equilibrio, un bilanciamento di sapori e stimolazione sensoriale perfetti. Ogni ingrediente era esaltato e riconoscibile e al tempo stesso si univa perfettamente con gli altri.
La seconda scelta è ricaduta su una BRONTESE: Pesto di pistacchio di Bronte, Fiordilatte di Agerola, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Zest di limone di Sorrento, Olio EVO “Pregio” DOP con un Trento DOC 51.151 brut Moser. “Altro giro altra corsa” ma medesimo risultato, i prodotti utilizzati al massimo della loro espressione, bene amalgamati individualmente e in tandem il tutto conciliato dai calici che accompagnavano il pasto.
Un modo easy e conviviale per avvicinarsi a questo mondo (oltre al pranzo e alla cena) può essere quello di andare nel locale il mercoledì per l’aperitivo, così da poter condividere con gli amici o con chi si vuole l’esperienza gourmet accompagnata da calici, birra o cocktails e restare intrappolati in questo bellissimo mondo lieve, un Ukyoe gastronomico dove a fluttuare sono i sensi.
Alex Pietrogiacomi
IL BICCHIERE DI_VERSO 